La lutte contre le gaspillage alimentaire se tourne de plus en plus vers la science

Vous détestez les pommes farineuses et les frites détrempées ? La science peut aider.

Les restaurants, les épiciers, les agriculteurs et les entreprises alimentaires se tournent de plus en plus vers la chimie et la physique pour s’attaquer au problème du gaspillage alimentaire.

Certains testent des pelures pulvérisées ou des sachets chimiquement améliorés qui peuvent ralentir le processus de maturation des fruits. D’autres développent des capteurs numériques capables de dire – plus précisément qu’une étiquette – quand la viande peut être consommée en toute sécurité. Et les paquets apposés sur le dessus d’une boîte à emporter utilisent la thermodynamique pour garder les frites croustillantes.

Les experts disent que la prise de conscience croissante du gaspillage alimentaire et de son coût incroyable – à la fois en dollars et en impact environnemental – a conduit à une augmentation des efforts pour l’atténuer. Les startups américaines du gaspillage alimentaire ont levé 4,8 milliards de dollars en 2021, soit 30 % de plus qu’en 2020, selon ReFed, un groupe qui étudie le gaspillage alimentaire.

« Cela est soudainement devenu un grand intérêt », a déclaré Elizabeth Mitchum, directrice du Postharvest Technology Center de l’Université de Californie à Davis, qui travaille dans le domaine depuis trois décennies. « Même les entreprises qui existent depuis un certain temps parlent maintenant de ce qu’elles font à travers cette lentille. »

En 2019, environ 35 % des 229 millions de tonnes de nourriture disponibles aux États-Unis – d’une valeur d’environ 418 milliards de dollars – sont restées invendues ou non consommées, selon ReFed. Les déchets alimentaires sont la plus grande catégorie de matériaux placés dans les décharges municipales, selon l’Agence américaine de protection de l’environnement, qui note que les aliments en décomposition libèrent du méthane, un gaz à effet de serre problématique.

ReFed estime que 500 000 livres (225 000 kilogrammes) de nourriture pourraient être détournées des décharges chaque année avec des emballages de haute technologie.

Parmi les produits en développement, on trouve un capteur d’Innoscentia, basé à Stockholm, qui peut déterminer si la viande est sûre en fonction de l’accumulation de microbes dans son emballage. Et Ryp Labs, basé aux États-Unis et en Belgique, travaille sur un autocollant de produit qui libérerait une vapeur pour ralentir la maturation.

SavrPak a été fondé en 2020 par Bill Birgen, un ingénieur en aérospatiale qui en avait assez de la nourriture détrempée dans sa boîte à lunch. Il a développé un paquet à base de plantes – fabriqué avec des matériaux sans danger pour les aliments approuvés par la Food and Drug Administration des États-Unis – qui peut tenir dans un récipient à emporter et absorber la condensation, aidant à garder les aliments à l’intérieur plus chauds et plus croustillants.

Hattie B’s, une chaîne de poulets chauds basée à Nashville, dans le Tennessee, était sceptique. Mais après avoir testé les SavrPaks à l’aide de capteurs d’humidité, il utilise désormais les packs pour la restauration d’aliments frits et travaille avec SavrPak pour intégrer les packs dans des conteneurs à emporter réguliers.

Brian Morris, vice-président de l’apprentissage et du développement culinaires de Hattie B, a déclaré que chaque SavrPak coûte moins d’un dollar à l’entreprise, mais garantit un meilleur repas.

« En ce qui concerne le poulet frit, nous perdons en quelque sorte le contrôle à partir du moment où il quitte notre place », a déclaré Morris. « Nous ne voulons pas que l’expérience tombe à l’eau. »

Mais le coût peut toujours être un obstacle pour certaines entreprises et certains consommateurs. Kroger, la plus grande chaîne d’épiceries du pays, a mis fin cette année à son partenariat pluriannuel avec Apeel Sciences, basé à Goleta, en Californie, car il a constaté que les consommateurs n’étaient pas disposés à payer plus pour des produits brossés ou pulvérisés avec le revêtement comestible d’Apeel pour garder l’humidité à l’intérieur et l’oxygène à l’extérieur. prolongeant ainsi le temps pendant lequel les produits restent frais.

Apeel dit que les avocats traités peuvent durer quelques jours supplémentaires, tandis que les agrumes durent plusieurs semaines. L’enrobage est constitué de mono- et diglycérides purifiés, des émulsifiants qui sont des additifs alimentaires courants.

Kroger ne dirait pas combien coûtent les produits Apeel en plus. Apeel ne révélerait pas non plus la prime de prix moyenne pour les produits traités avec son revêtement, car elle varie selon le distributeur alimentaire et l’épicier. Mais Apeel affirme que ses recherches montrent que les clients sont prêts à payer plus pour des produits qui durent plus longtemps. Apeel dit également qu’il continue de parler à Kroger d’autres technologies futures.

Il existe un autre obstacle de taille à l’élaboration d’innovations pour conserver les aliments : chaque produit alimentaire a sa propre composition biologique et ses propres exigences de manipulation.

« Aucun changement majeur ne peut améliorer la situation », a déclaré Randy Beaudry, professeur au département d’horticulture de l’école d’agriculture de la Michigan State University.

Beaudry a déclaré que la complexité a fait échouer certains projets. Il se souvient d’avoir travaillé avec une grande entreprise d’emballage sur un récipient conçu pour prévenir les champignons dans les tomates. Pour que la science fonctionne, les tomates ont dû être criblées pour leur taille, puis orientées tige vers le haut dans chaque conteneur. Finalement, le projet a été abandonné.

Beaudry a déclaré qu’il est également difficile de déterminer quelle technologie fonctionne le mieux, car les startups ne partagent pas toujours des données ou des formulations avec des chercheurs externes.

Certaines entreprises préfèrent s’appuyer sur une technologie éprouvée, mais de manière nouvelle. Hazel Technologies, basée à Chicago, qui a été fondée en 2015, vend du 1-méthylcyclopropène, ou 1-MCP, un gaz utilisé depuis des décennies pour retarder le processus de maturation des fruits. Le composé – considéré comme non toxique par l’EPA – est généralement pompé dans des salles de stockage scellées pour inhiber la production d’éthylène, une hormone végétale.

Mais la véritable percée de Hazel est un sachet de la taille d’un paquet de sucre qui peut lentement libérer du 1-MCP dans une boîte de produits.

Mike Mazie, responsable des installations et du stockage chez BelleHarvest, une grande usine de conditionnement de pommes à Belding, dans le Michigan, a commandé environ 3 000 sachets cette année. Il les a utilisés pour les poubelles excédentaires qui ne pouvaient pas entrer dans les pièces scellées nécessaires au gaz.

« Si vous pouvez obtenir une autre semaine d’un boisseau de pommes, pourquoi ne le feriez-vous pas? » il a dit. « Cela fait absolument une différence. »

La science est prometteuse mais ce n’est qu’une partie de la solution, a déclaré Yvette Cabrera, directrice des déchets alimentaires pour le Natural Resources Defense Council. La plupart des déchets alimentaires se produisent au niveau résidentiel, a-t-elle déclaré; réduire la taille des portions, acheter de plus petites quantités de nourriture à la fois ou améliorer la précision des étiquettes de date pourrait avoir encore plus d’impact que la technologie.

« Dans l’ensemble, en tant que société, nous n’accordons pas de valeur à la nourriture comme elle devrait l’être », a déclaré Cabrera.

AP National Writer et Visual Journalist Martha Irvine a contribué de Belding, Michigan.